1、炒菜时需要热锅凉油。有些人有个习惯，就是在锅微热时就加油，然后等到油冒烟了再放菜，以为这样炒出的菜更香，更美味。然而，这个习惯并不好。现在大家都知道反式脂肪酸对身体有害。但是一个常识是，“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，会转变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加耐热”。

2、炒蔬菜需要用大火。不仅要热锅凉油，还要记住蔬菜中的维生素很容易在高温下流失。研究已经证实，蔬菜在高温快炒2分钟后，维生素C会损失30％~40％。每延长10分钟，损失率会增加50％~80％。因此，炒蔬菜时一定要注意掌握好烹饪时间，使用大火快炒最为合适。尤其是像芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等叶菜类，过长时间的炒煮会导致更多的营养损失。

3、蔬菜需要焯水时要加油。焯水不仅能使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩味、苦味和辣味。比如苦瓜、萝卜等焯水后能减轻苦味。而通过焯水可以除去扁豆中含有的血球凝集素。但是，蔬菜焯水会导致营养流失吗？是的！因此，焯水时要注意：在沸水中加一点盐，然后将蔬菜放入水中，之后再加一点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油能够包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出。同时，油还能减少空气、光线和温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然，焯好水的蔬菜也可以立即放入冷水中，这样也可以防止蔬菜变黄。

4、不同肉类有不同的切法。记住一个口诀：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉质嫩，肉中的筋少，所以可以顺着纤维纹路切。而牛肉质老，筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉质细嫩，肉中几乎没有筋，所以要斜切，顺着纤维纹路切。这样，在加热后，菜肴才能保持整齐美观的形态，否则加热后，菜肴会变成碎末状。

5、腌肉时，生粉要放后面。为了使肉更加嫩滑，一般腌制肉会使用水淀粉。腌肉时通常会加入一些调料，比如料酒和姜用于去腥味，盐用于调味，糖和酱油用来上色。料酒和盐是不可或缺的调料，其他的调料根据需要而加。生粉一般要放在后面，因为如果先放生粉再放其他的调料，肉就没有可能吸收调料了。一般炒菜和烤菜都需要进行腌制，但炖菜则可以直接焯水而不需要腌制。
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6、做菜时记住后放盐。除了一些需要先放盐的菜肴，比如烤和炸类食物以外，一般来说，后放盐是更好的选择。我们都知道，为了保护健康，我们应该尽量减少摄入盐的量。如果在炒菜初期就放入盐，当菜炒好时会损失部分盐味。因此，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜肴整体的盐量要比先放的菜肴少。而且，炒叶菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，同时也会影响菜肴的色泽。后放盐并不是说要在关火时放，具体要根据菜肴的品种来决定。叶菜类的菜肴可以在关火前放好盐，而根茎和肉类的菜肴可以在炒至8、9分熟时放盐。

7、用开水煮饭有多个好处。用开水煮饭能够缩短蒸煮时间，同时保护米中的维生素。大米富含淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（沸点），这样的温度能够使米饭快速熟透，大大缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而被破坏。